Para intentar contestar esas preguntas (y en el camino quizás nuevos descubrimientos), decidí empezar esta serie de posteos. Y que mejor para darle inicio que el clásico entre todos los clásicos, los alfajores de maicena.
¿Cómo elegí las recetas?
Elegir recetas para un bake off es un desafío. Sobre todo, porque si nos ponemos a analizar los ingredientes, gramos más gramos menos, son muy similares.
Luego de agrupar recetas por similitud de ingredientes, reduje mi búsqueda a las recetas más comentadas, likeadas o recomendadas de las redes, teniendo en cuenta que sean diferentes. Hay muchas recetas favoritas de alfajores de maicena en internet, pero en cuanto me puse a analizarlas, fue fácil el descarte por similitud de proporciones. También incluí 2 clásicos que muchos hacemos ya de memoria, y mi receta de cabecera, para poder interpretar y concluir mejor las opiniones de los participantes.
Básicamente me centré en la diferente proporción almidón/harina, manteca/azúcar y, por último, huevos/yemas. También incluí una receta con aceite, porque me parecía importante tener en cuenta la diferencia manteca/aceite.
Ingredientes
Para llevar a cabo el bake off, utilicé los mismos ingredientes para todas las recetas.
Harina 0000. Uso marcas indistintamente, pero para el bake off abrí un paquete y use la misma harina en las 6 recetas.
Almidón de maíz. Comprado en la dietética, mismo paquete para las 6 recetas.
Azúcar común. Mismo procedimiento que con la harina, usé un paquete nuevo para todas las recetas. Excepto para las que llevan azúcar impalpable, totalmente reemplazable por azúcar común, ya que ninguno de los participantes detecto más fragilidad o suavidad en las recetas con impalpable por sobre las otras.
Huevos. Del mismo maple elegí más o menos los del mismo tamaño, para tener la misma proporción de humedad a pesar de las diferentes cantidades usadas.
Manteca. Un mismo pan de manteca para todas las recetas, fuera de la heladera el mismo tiempo para que la textura fuera similar en cada amasado.
Polvo de hornear y bicarbonato. Las cucharaditas especificadas en cada receta fueron respetadas.
Vainilla. Medida con tapita, como hacía mi abuela (1 tapita = 1 cucharadita).
Cognac. Lo reemplacé por bourbon porque no tengo cognac. Usé la tapita como medida.
Sal. Incorporé la famosa "pizca" de sal en las recetas que estaba especificado.
Ralladura de limón. Rallé un limón grande y muy perfumado, y en las recetas que especificaban ralladura, les agregué a ojo a todas por igual.
Dulce de leche. Mismo tarro de San Ignacio repostero, abierto para esta ocasión, utilizado siempre a temperatura ambiente.
Coco rallado. Lo tengo en un tarro y hace mucho que no repongo, así que en conclusión fue de la misma camada para todos.
Metodología
12 participantes, varones y mujeres de 15 a 75 años. Fue sorprendente las diferencias que los participantes encontraron al probar cada alfajor. A pesar de ser recetas tan similares, los gustos y preferencias de cada uno fueron muy notorias, inclusive entre los 4 participantes que se declararon poco fans de los alfajores de maicena antes de empezar el testeo.
Cada participante recibió 6 alfajores numerados, y un set de preguntas para responder del 1 al 10 sobre cada uno. Por último, se les pidieron comentarios generales sobre la experiencia de degustar cada alfajor. Todos los alfajores fueron rankeados del 1 al 10 en 4 items:
Apariencia, textura, sabor y repetir (posibilidad de que se vuelva un preferido).
Cada receta fue horneada de acuerdo a las recomendaciones de tiempo/temperatura especificadas en cada una. Amasé el mismo día, horneé el mismo día, rellene todos juntos, y la prueba se hizo en 3 días (lo que me llevó repartir las dosis a los participantes).
Los ingredientes fueron pesados. Utilice guías (palitos chinos) para estirar la masa y que todas las galletitas tuvieran el mismo grosor. Al usar el mismo cortante, también me aseguré que todos los alfajores resultaran similares en tamaño y en su relación masa/dulce de leche.
Resultados
Antes de compartirles el cuadro final, tengo que hacer esta aclaración.
Los participantes que sí se emocionaron por probar alfajores de maicena, concluyeron que cualquiera de las recetas testeadas, serían bienvenidas como única receta en sus casas.
Como fan de los alfajores de maicena pequeños, debo decir que yo también haría cualquiera de estas recetas sólo por lo deliciosas.
En este cuadro, está el promedio de las 4 preguntas entre los 12 participantes y el promedio general de cada alfajor.
Receta por receta
Recetario Maizena c. 1950
La receta del clásico recetario que muchos tenemos heredado. Todo manchado con comida de tanto que se usaba en esa época. Muchos la llaman la receta original de alfajores de maicena.
La proporción almidón/harina es promedio (1 almidón x 1/3 harina). También es la que más azúcar tiene en relación a los secos, y una de las más altas en manteca.
La masa cruda es muy dócil, fácil de estirar y lo suficientemente tierna sin llegar a ser pegajosa por demás.
Las masitas solas son tiernas y frágiles. No son super maicenonas, por lo que se dejan digerir muy bien. Sí se siente el granulado del azúcar. Son las más dulces y granuladas.
Una vez armado el alfajor, una maravilla. Suave y poco pegajoso, se deshace en la boca y su textura es agradable al paladar. Apenas alimonado, se percibe muy poco el granulado del azúcar que se sentía en la galletita sola. A más de un participante les recordó a los alfajores de sus abuelas, de la infancia.
El ganador con un promedio de 9 puntos finales.
Horneando Algo
Mi receta amada. Que después de este bake off va a tener unos retoquecitos surgidos de las distintas opiniones de los participantes del testeo.
La proporción almidón/harina es baja, pero no por eso la masa es almidonada (1 almidón x 1/4 harina). Manteca y azúcar en partes iguales en relación promedio. Y la mayor proporción de huevos/yemas de las 6 recetas.
Quizás por esto sea la masa más suave y pegajosa, pero muy dócil con suficiente descanso en el frío.
Las masitas solas son suaves pero insulsas, quizás por no tener ni limón ni alcohol.
El alfajor más amado y odiado de la encuesta. No hubo término medio para las 2 personas a las que no les gustó. Suave, apenas maicenoso y el de mejor aspecto, parecía de panadería. Por otro lado, las opiniones negativas fueron que era insípido y con poco gusto, lo mismo que se percibía en la masita sola, paladares muy finos lo percibieron en el alfajor armado.
Segundo puesto con un 8.5 total.
Doña Petrona
La receta publicada en su clásico libro.
La proporción almidón/harina es la más alta de las 6 (1 almidón x 2/3 de harina). Quizás es tan clásica y reproducida porque es la que mayor proporción de manteca tiene, y no hay nada que la manteca no haga mejor y más rico. En cuanto al azúcar está dentro del promedio de la mayoría. Y lo que es destacable es la proporción baja de huevos/yemas que tiene en relación a las demás recetas.
Quizás por esto último, la masa cruda es de las más compactas y seca. Esto no impide que se pueda estirar y cortar fácilmente, pero me llamó la atención frente a masas mucho más pegajosas y suaves.
Las masitas solas son sabrosas, un poco dulces, y para nada secas, como haría pensar la textura del bollo.
Suave, blandito y que se desarma en la boca fueron los comentarios más repetidos del alfajor. También hubo quienes lo encontraron un poco maicenoso y azucarado.
Un contundente 8.25 para este clásico.
Osvaldo Gross
No estaba en mis planes hacer una receta "famosa". Pero me llamó considerablemente la atención la cantidad de yemas usadas, y quería confirmar si realmente valía la pena. En la votación final se van a dar cuenta que no. No hace ninguna diferencia la cantidad descomunal de yemas que usa esta receta para unos simples alfajores de maicena.
La proporción almidón/harina está en el rango 1 x 1/4. Partes iguales de manteca y azúcar impalpable dentro del promedio general, en este caso tampoco hace una diferencia sustancial en la textura el uso de azúcar impalpable. La proporción de huevos/yemas con respecto al resto de los ingredientes está en un rango normal.
Un alfajor rico, pero muy alimonado y un toque seco. Masa compacta, no maicenosa por demás, pero si más seco de lo esperado.
Acá tengo que destacar que la proporción de yemas utilizada en esta receta no aporta demasiado a la textura (o sí, por eso lo perciben medio seco), y me resultó un poco exagerada para el producto final.
A pesar de sus 8 puntos, no estará en mi repertorio porque nunca sabría que hacer con 9 claras.
Cuk it
Una receta básica, pero con azúcar impalpable.
Ni en la masita sola ni en el alfajor fue contundente la diferencia de textura al usar impalpable. Creo que es reemplazable por azúcar común si quieren probar esta receta.
La proporción almidón/harina está entre las 3 más altas (1 almidón x 1/2 harina). Partes iguales de manteca y azúcar en una relación promedio, y de las más altas proporciones de huevos/yemas.
La masa cruda es más tierna y pegajosa que las anteriores, pero muy fácil de trabajar.
Las masitas son suaves y tiernas, y apenas dulces.
El alfajor resultó muy alimonado, más seco y empastado que otros.
Un alfajor rico, con un 7.75 de promedio final.
Mamamelliscocina
La receta estrella, ya que tiene una diferencia fundamental, que es el reemplazo de la manteca por aceite.
La proporción almidón/harina está en el rango 1 x 1/4. Aceite/azúcar es la proporción más baja de las 6, pero tiene una buena relación huevos/yemas para que la masa sea maleable.
La masa cruda es más bien seca y un poco más rígida que las demás. Pero es una excelente alternativa para reemplazar la manteca y hacer unos riquísimos alfajores.
Las masitas son secas. Solas son las más parecidas a galletitas en cuanto a textura.
Los alfajores estuvieron entre los más altos de apariencia, aunque en cuanto eran probados, resultaban un poco compactos y muy secos.
Al no tener manteca, esta diferencia por supuesto se notó y dio un resultado final de 7 puntos.
Conclusiones
Como les comentaba más arriba, todas las recetas obtuvieron buenos puntajes a pesar de sus diferencias. Ninguna receta sería descartada en caso de ser la única alternativa.
También es importante tener en cuenta que soy una persona con un horno casero, y que mi mano probablemente haga masitas de diferentes resultados que otras. Hablando del tema horno, uno de las conclusiones a las que llegué fue que mi receta se hincha y hace panza por la temperatura y tiempo de cocción. Las 5 recetas restantes hornean a 180° C, y mi receta va a 200 por menos minutos. Creo que el golpe de temperatura es lo que los infla, ya que la cantidad de leudantes es +/- similar en todas.
El gran ganador fue la receta básica que publicaba Maizena en sus recetarios y cajas. Hoy esa receta la modificaron y no la probé. Pero se entiende porque es la ganadora: una receta que conjuga todos los buenos recuerdos que podemos tener cuando comemos un alfajor de maicena casero: como lo hacía la abuela, aroma a casero, dulzura de alfajor.
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| Receta ganadora: Maizena 1950 |
Mejor apariencia: Maizena 1950 y Horneando Algo
Mejor textura: Maizena 1950
Mejor sabor: Maizena 1950, Horneando Algo y Doña Petrona
Para repetir: Maizena 1950
¿A cual de estas recetas se parece más su receta de cabecera? ¿La cambiarían en base al resultado del bake off? Yo creo que le voy a hacer unos ajustes a la mía la próxima vez.
